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Zumbo - reseña y sorteo

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ZUMBO - Adriano Zumbo
Por Julio Garay

Adriano Zumbo es un extraordinario pastelero australiano de origen italiano, y posee tres pastelerías y un café repartidos por Nueva Gales del Sur. Su especialidad son, sin ninguna duda, los macarones, que elabora con recetas propias, que van de lo realmente original a lo absolutamente fantástico. Eso no le impide desarrollar otras recetas más allá de sus zumbarons, como él llama a sus macarones, y por supuesto también imparte clases en su café de Rozelle (un suburbio de Sídney). Adriano comenzó su formación a los quince años con diversos chefs en Sidney, y en 2003, con 24 años, fue elegido para representar a Australia en el Mundial de la Pastelería (Coupe du Monde de la Pâtisserie), en Lyon. Como él mismo dice, volvió de Francia con un macaron en una mano y un sueño en la otra, sueño que parece estar cumpliéndose a su entera satisfacción, a juzgar por el tremendo éxito y popularidad de su trabajo.

Adriano considera que un pastel o un dulce constituyen una experiencia que comienza por el nombre y el aspecto, prosigue con la conjunción de sabores y texturas, y culmina en las emociones antes, durante y después de degustarlo: por eso su motivación para diseñar sus creaciones es, sencillamente, excitar los sentidos, a la búsqueda de la mayor recompensa imaginable, que no es otra que ver al destinatario del dulce satisfecho y feliz.

Adriano publica ahora su primer libro, con el sencillo título Zumbo, y un subtítulo de lo más sugerente: Adriano Zumbo's fantastical kitchen of other-worldly delights (traducible como La fantástica cocina de delicias ultramundanas de Adriano Zumbo) de la mano de la editorial Murdoch Books.

Zumbo incluye seis capítulos con decenas y decenas de recetas. No estamos ante un libro tradicional de decoración de dulces, y no encontraremos en sus páginas ni un gramo de fondant. Estamos ante un libro de alta pastelería, y el hecho de que no hablemos de tartas decoradas, no quiere decir, ni mucho menos, que no se preste atención a la presentación.



El primer capítulo, como sería de esperar, está dedicado a sus zumbarons, los extraordinarios macarones de Adriano. Las 27 (!) recetas incluyen variantes de nombre e ingredientes tan sugerentes como Regaliz, Palomitas a la mantequilla salada, Chocolate/mayonesa, Aceitunas de Kalamata o Chocolate, sal y vinagre.

El segundo capítulo se centra en los chocolates, una verdadera pasión de Adriano, como él mismo confiesa. Treinta páginas de barritas y bombones, entre los que encontramos las Pezuñas de camello al vino tinto, los Huevos fritos (bombones con un aspecto increíblemente realista de huevos fritos), bombones Vainilla y frambuesa, o los apetitosísimos Violeta y grosella.

A continuación, en el tercer capítulo, se sumerge en la bollería relativamente clásica, con brioches y donuts, pero también con un toque original, como en sus Caracoles de risotto al azafrán, naranja y calabaza, o sus Danesas de piña, jengibre y pimienta. Cabe decir que no todas las recetas se acompañan de las ilustraciones que suelen hacerlas tan atractivas, pero las recetas más originales sí están ilustradas con una excelente fotografía, sin excepción.

Los Pastelitos de viaje ocupan la atención del cuarto capítulo. Este tipo de pastelitos, ideados por Adriano, son generalmente unas barritas rectangulares, fáciles de servir, de transportar y de comer. Suelen servirse en Australia con el té de la tarde, y son ideales para llevar como presente cuando se va de visita. Suelen estar bautizados con juegos de palabras intraducibles, pero seguro que nadie se quedará indiferente ante un pastelito de chocolate negro, pasas, nueces y queso azul (Blue mondays), otro de pera, arándano, lavanda y coco (Lavender up), o el de frambuesa, chocolate y tomate (Attack of the killer tomatoes).

Casi en la recta final, el capítulo cinco está dedicado a los pasteles propiamente dichos. De nuevo diseños originales combinados con ingredientes específicos resultan en pasteles como A night in the cross (pistacho, rosas, ruibarbo y frambuesas), Miss Marple (naranja, mascarpone y jarabe de arce), Barbados (piña, coco, azúcar de palma y mango), o su conocido V8 (un pastel que parece una caja de regalo de una joyería).

Por último, como no podía ser de otra manera, el capítulo seis está dedicado a los postres. Y aquí Adriano se deja llevar completamente por su fantasía, para ofrecer postres de una originalidad desbordante, en cuanto a su aspecto, sabores y presentación. Wagyu steak es un postre que remeda una pieza de sushi, cosa poco rara, teniendo en cuenta que incluye crujiente de wasabi, entre otros ingredientes. El Schnitzel parece, como su nombre indica, un filete empanado, e incluye un praliné de ajo (sí, ajo) y almendra, un dacquoise de coco y se sirve con una salsa y jalea de mandarina y rosas. Entre los más originales cabe destacar el Clancy, the rain's a comin', un postre servido en vaso que incluye, entre otras capas, unacrema de vainilla y azafrán, una jalea de mango, y se sirve con una pipeta de ponche de limón, para que los comensales lo añadana su gusto.

Una vez acabados los capítulos dedicados a recetas, nos encontramos un último apartado dedicado a las técnicas básicas. En él Adriano enseña los secretos del temperado del chocolate, la elaboración de purés de fruta, cáscara de pomelo escarchada o ruibarbo estofado, y varias otras exquisiteces que se necesitan para elaborar los dulces de ensueño de este libro.

Zumbo es un libro presentado con un gusto exquisito, tremendamente atractivo para cualquier amante del dulce en cualquiera de sus variantes. Ciertamente no se centra en la pastelería decorada, pero si quieres presentar un postre que deje a tus invitados boquiabiertos, este es tu libro. El contenido varía enormemente en dificultad, desde los macarones más sencillos (o al menos tan sencillos como pueden llegar a ser los macarones) hasta una espectacular croquembouche. En general, no se puede decir que sea un libro para principiantes de la pastelería, sino para aficionados con un nivel de experiencia medio o superior, o para profesionales, pero que no defraudará a nadie.

 

Zumbo
Autor: Adriano Zumbo
Editorial: Murdoch Books
Encuardenación: cartoné
Paginas: 254
Dimensiones: 291 x 225 mm

La editorial, Murdoch Books, ha tenido la amabilidad de donarnos 1 ejemplar gratis de este libro, para ser sorteado entre los socios de AsEsDTartas. Si quieres ser el/la afortunado/a ganador(a) que se lleve el libro a casa, escríbenos un mensaje a redaccion [at] asesdtartas [dot] es (subject: Zumbo) con el asunto “Zumbo”, detallando:

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